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餐饮业门店管理对家居建材行业的启示

时间:2016/7/22栏目:投资365体育投注网站

  餐饮业门店管理对家居建材行业的启示

  叶君卓

  笔者曾在连锁餐饮业工作,如今进入家居建材行业,也曾参与连锁餐饮和连锁家居的门店管理。这两种管理模式引发了笔者的一些思考,想借此和大家分享。

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  餐饮和家居最大的不同在于管控的方向

  餐饮业在客流上的压力相对于家居行业会小一点,店铺的位置基本决定了客流量,所以关键在于控制成本的能力及店面的协调能力,是否能及时给顾客提供新鲜热辣的饭菜。因为客户进店是建立在对店面认可基础上的,所以不存在成交率的问题。所以业绩的构成公式是:营业额=交易次数×客单值。

  家居建材行业,则主要以销售为导向,成本意识相对薄弱,重点在于引导客户进店及提升成交率。

  业绩构成公式是:营业额=客流量×成交率×客单值。

  但随着国家房地产投资减速,家居建材市场也感受到了压力,成本的意识开始上升,并且通过渠道拓展提升进店客流,通过导购培训提升成交率。作为一个低关注的行业,客户主要通过终端感受品牌价值,所以标准化的体系建设,有利于终端门店对品牌价值的塑造。

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  运营导向的不同最重要体现在于体系的支撑

  餐饮业有较高的成本压力,任何一个细小动作的差异,都会导致成本的上涨,例如,如果员工在每一碟菜中多放10克排骨,按一天消耗100碟计算,一天排骨就要多消耗1公斤,一个月就多消耗30公斤,当月的食品成本马上就上涨起来了。所以严格的标准执行,对餐饮业的成本控制尤为重要。餐饮属于服务行业,但为了饭菜的新鲜热辣,门店同时兼顾了部分的生产职能。

  门店既要做到生产及时,也要为店面客户提供优质的服务。这需要庞大复杂的体系去支撑店面的运营,从而达到门店运营顺畅及有利可图。

  要让员工知道标准,并按标准执行,需要几个系统进行支撑。

  一是值班管理系统

  值班经理需要经常进行巡视,以便及时发现和纠正员工错误的操作,并在值班过程当中给予员工培训以教导其正确的操作方法。

  二是培训系统

  员工应定期接受岗位训练,知道岗位的标准以及正确的操作方式。

  三是盘存系统

  当值班经理看到实际用量和理论用量差距较大时,及时回溯问题发生的原因,并给予纠正。

  这看似细小的动作,需要三个系统有效运行才能确保最后高标准的执行。

  在家居建材的门店当中,笔者发现,很多时候门店管理的标准,大多都是靠店长或老板经验传授,没有固定的标准,也缺乏系统的跟踪和支持,以至于店铺的运营水平相距较大,老板也缺乏系统的管理方式去让员工能按标准执行。这些都大大削弱了品牌的价值。

  这当中的值班管理和培训系统最值得建材行业借鉴。

  值班系统

  值班系统主要指每天的值班经理,在值班过程中应担负的责任,还有所应做的工作。

  1、值班经理的工作职责是协调人手、仪器、产品,让营运顺畅及有利可图。

  2、在值班过程中,值班经理需要维持店面的品质、服务、清洁,以及培训员工,激励员工士气,并通过不断巡视,发现店面问题,并及时解决。

  3、值班经理一般都由店长担任,其主要工作也是协调店面人员谈单以及跟进店面的客户管理工作,最重要的是其本身的签单能力在谈单过程中的作用。

  从合作过的几个家居品牌中,笔者发现各门店对店长的职责定位并不清晰,大部分的店长并不清楚自己在每天的值班中所应承担的责任,以及所做的工作,以至于对店长的培养成为各个品牌经销商最为头疼的问题之一,这恰恰是对店长工作职责的不清晰所导致的。

  培训系统

  培训系统是一个以岗位表为核心的训练系统,无论是生手还是熟手,每个员工都会通过岗位表的掌握数量以及等级来区分。岗位表细分为每一个菜品和每一个技能,里面包含岗位标准及操作方法。每一个新进员工都有训练档案,跟进每一个员工的训练完成情况。在值班之前,每日的班表都会安排培训工时。

  在家居建材行业中,能成体系的培训系统并不多,店长在值班过程中,对新员工的培训几乎处于放羊状态,依靠新员工的自觉去完成培训,也没有确定的培训方向和培训目标,培训完成的程度也并没有和其工资挂钩,更不会作为店铺的考核目标。

  当新员工没有得到足够的培训时,一方面他不能为店铺创造价值,另一方面他也感受不到公司的重视,从而失去归属感,最终流失。

  以上只是连锁餐饮和连锁家居的两个系统对比,管中窥豹,在家居建材行业转型的过程中,或许我们可以通过借鉴其它行业的系统,给出家居建材的转型方向,最终完善自身的体系建设及发展需求。只有强大的系统支持,才是品牌价值最有效的保障。

  谢谢阅读

  本文由建众智业叶君卓老师撰写!

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